10月31日，央視CCTV-10《味道》欄目，《尋味中國(guó)（46）》節(jié)目走進(jìn)赤坎鎮(zhèn)，體驗(yàn)赤坎煲仔飯的制作過(guò)程，從挑選煲仔、淘米、處理黃鱔......記錄下藏在煙火里的美味與溫情。
當(dāng)節(jié)目組的鏡頭掃過(guò)赤坎古鎮(zhèn)的騎樓街巷，那一縷從柴火灶間飄出的飯香，瞬間喚醒了無(wú)數(shù)人對(duì)僑鄉(xiāng)美味的向往。這一次，讓全國(guó)觀眾駐足的，正是我們赤坎鎮(zhèn)的 “舌尖非遺”——赤坎煲仔飯。
從民國(guó)初期手工藝人的 “便攜午餐”，到如今飄香海內(nèi)外的江門(mén)市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這瓦煲里盛著的，不僅是噴香的米飯，更是赤坎人代代相傳的匠心與鄉(xiāng)愁。
赤坎煲仔飯的故事，要從百年前的赤坎古鎮(zhèn)圩市說(shuō)起。民國(guó)初期，民國(guó)初期，在開(kāi)平赤坎圩從事補(bǔ)鑊、箍桶、打鐵、打棉胎等工作的手工藝人眾多，他們挑著的擔(dān)子必帶上瓦煲或茶煲，方便走街串巷時(shí)一邊干活一邊做飯。——這便是赤坎煲仔飯最初的模樣。
到了20世紀(jì)20年代，隨著赤坎騎樓興起、商業(yè)繁盛，赤坎人用瓦煲做起飲食生意，并逐步發(fā)展成為名揚(yáng)海內(nèi)外的赤坎煲仔飯。
△煲仔飯制作過(guò)程 圖源：《尋味中國(guó)》
如今，這道美味早已不是簡(jiǎn)單的家常飯：2014 年它獲評(píng) “廣東傳統(tǒng)特色小吃”，2021 年拿下 “中國(guó)（江門(mén)）好食材” 金獎(jiǎng)，同年列入開(kāi)平市縣級(jí)非遺；2022 年，“赤坎煲仔飯烹飪技藝” 成功入選江門(mén)市第九批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，正式躋身 “非遺家族”。2024年，赤坎鎮(zhèn)關(guān)永君被確定關(guān)永君為赤坎煲仔飯烹飪技藝代表性傳承人。
能成為非遺，赤坎煲仔飯的烹飪里藏著太多 “不將就”。吃赤坎煲仔飯，要的就是那口 “柴火香” 和 “鍋巴脆”，全靠三道 “非遺密碼”：
△煲仔開(kāi)鍋過(guò)程 圖源：《尋味中國(guó)》
第一道密碼，是選材的較真。挑選厚度合適的煲仔，在使用前進(jìn)行受熱處理；米選用農(nóng)民自種的 十月晚稻米米質(zhì)軟熟、爽口潤(rùn)滑，深受當(dāng)?shù)厝罕姾陀慰蜌g迎；食材種類(lèi)豐富，口味品種多，有黃鱔、牛肉、排骨、肉片、臘味、咸魚(yú)、麥豆、菜果、雞、臘鴨、秋魚(yú)、油鹽飯等不同搭配方式。
第二道密碼，是柴火的堅(jiān)守。赤坎煲仔飯沿用百年來(lái)果木柴烹飪方式。每天飯點(diǎn)時(shí)刻，灶膛里的柴火噼啪作響，火舌輕輕舔著瓦煲，幾十只煲仔在灶上排開(kāi)，師傅不時(shí)挪動(dòng)煲的位置、揭開(kāi)煲蓋查看，火候差一分都不行。
第三道密碼，是火候的功夫。從浸米到出鍋，每一步都得掐著時(shí)間：米要提前浸足2小時(shí)，讓米粒吸飽水；下鍋后先用大火煮沸，再轉(zhuǎn)中火收水，飯煮到七成熟時(shí)放入配料，最后熄火用余溫 “焗”5分鐘——這一步是 “鍋巴” 的關(guān)鍵，太早開(kāi)蓋飯不香，太晚鍋巴會(huì)焦。等到開(kāi)蓋澆上醬油、撒上蔥花，熱氣裹著肉香、米香、柴火香撲面而來(lái)，煲底那層金黃酥脆的鍋巴，咬一口 “咔嚓” 響，才是這道非遺美食的 “靈魂”。
對(duì)海外華僑而言，這瓦煲里裝的是 “回家的記憶”。早在上世紀(jì)，赤坎華僑下南洋、闖歐美時(shí)，最惦記的就是家鄉(xiāng)的煲仔飯。他們把這份味道裝進(jìn)記憶，也把赤坎的飲食文化帶到了海外。如今，不少華僑回鄉(xiāng)探親，除了看碉樓、訪親友，必做的一件事就是吃一碗柴火煲仔飯；甚至有人會(huì)特意打包幾份臘味，帶回國(guó)外試著復(fù)刻，卻總說(shuō) “少了赤坎的煙火氣”。這份跨越山海的牽掛，讓赤坎煲仔飯成了連接僑胞與家鄉(xiāng)的 “味覺(jué)紐帶”。
如今，隨著粵港澳大灣區(qū)全方位互聯(lián)互通，深中通道、黃茅海跨海通道熙來(lái)攘往，越來(lái)越多深圳、香港的游客專(zhuān)程來(lái)赤坎吃煲仔飯，游玩赤坎華僑古鎮(zhèn)。而這次央視《味道》的報(bào)道，更讓赤坎煲仔飯被全國(guó)觀眾看見(jiàn)——這不僅是對(duì)一道美食的認(rèn)可，更是對(duì)赤坎非遺文化、僑鄉(xiāng)風(fēng)情的肯定。
讓我們一起鎖定央視影像，在《味道》里重溫家鄉(xiāng)的溫暖，也向全國(guó)觀眾發(fā)出邀請(qǐng)——?dú)g迎走進(jìn)赤坎鎮(zhèn)，親赴一場(chǎng)煙火與美味的約會(huì)！
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