2021年2月入選江門市第八批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄

一、項(xiàng)目簡介

每當(dāng)深冬臘月，北風(fēng)勁吹時(shí)，在開平的潭江和蒼江岸邊都有一道別樣的風(fēng)景——疍家人們把打撈上來的鯪魚，在船頭，或在臨水岸邊，一排排地掛曬風(fēng)干，做成鯪魚干。

這種經(jīng)過“雙曬雙制”而成的鯪魚干，成為開平疍家傳統(tǒng)美味，成為開平一個(gè)地方特產(chǎn)，流傳了數(shù)百年。

疍家人在珠三角一帶存在的歷史非常長，而開平市瀕臨南海，域內(nèi)河網(wǎng)密布，有潭江、蒼江等數(shù)百公里的入海河道。隨著外來疍家人遷入開平，便形成了以捕魚為生的開平疍家群體，正因?yàn)椤翱可匠陨剑克运保_平疍家人就過著以在內(nèi)河捕魚為生的獨(dú)特水上生活。

在以前，疍家人不被允許上岸生活，近海取材、即捕即食是他們賴以生存的方式。疍家人每天都會(huì)收獲大量新鮮的海魚，為了更好地保存下去，他們往往會(huì)選擇將海魚曬制成魚干。開平疍家美食中使用這種烹飪技法的典型代表菜式是“鯪魚干”。開平疍家人常年居于水上，捕到上好的鯪魚時(shí)，將其放在船只甲板曬制，在江風(fēng)和驕陽的共同作用下，制作出無任何人工添加劑、肉質(zhì)緊實(shí)耐嚼的鯪魚干。

其中，曬制鯪魚干，成為了他們一種獨(dú)特的技藝和習(xí)俗。

開平疍家雙曬鯪魚干作為特色食材，在開平早已是家喻戶曉了。

雙曬鯪魚干，選料嚴(yán)格，一般都是選用剛剛捕獲的，體型較大的野生鯪魚。

開平疍家雙曬鯪魚干與其他的魚干不同，制法獨(dú)特，需要經(jīng)過“雙曬雙制”，共八道工序。首先經(jīng)過殺魚、腌味、清洗、第一次風(fēng)干；然后再次清洗、浸醬、第二次風(fēng)干。

開平疍家人曬制鯪魚干，都是在船頭，或者是在臨水的岸邊，太陽光足，江風(fēng)大，特別容易干。經(jīng)過“雙曬雙制”的鯪魚干，魚干身上油脂盡去，鹽份飽滿，魚干肉質(zhì)更干爽緊密，味道鮮美獨(dú)特。

鯪魚富含豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、鈣等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，曬制出的鯪魚干別具風(fēng)味。

開平疍家雙曬鯪魚干有多種吃法，例如可以烹制出“疍家雙曬鯪魚干蒸臘味”、“疍家雙曬鯪魚干炒苦瓜”、“?豆豉蒸疍家雙曬鯪魚干五花肉”等獨(dú)特菜式，魚香濃郁，美味無比，無論是搭配干飯還是稀飯，都是開胃下飯的首選，深受食客歡迎。同時(shí)，也滿足了成日在江中顛簸勞累的疍家人對生活美食的樸素追求。

開平疍家雙曬鯪魚干，是聞名遐邇的開平地方特產(chǎn)，深受食客歡迎。鯪魚干曬干后，可以保存很久，很多開平的華僑華人每次回鄉(xiāng)后再遠(yuǎn)赴異國他鄉(xiāng)時(shí)，都不忘帶上幾條鯪魚干，以此慰藉他們的鄉(xiāng)愁。同時(shí)，華僑華人們也會(huì)把開平疍家雙曬鯪魚干帶到異地他鄉(xiāng)，作為一種手信禮物，帶給當(dāng)?shù)氐呐笥褔L試，把僑鄉(xiāng)的味道分享給世界各地的人群。

然而，隨著疍家人陸續(xù)上岸，疍家群體逐漸減少，“雙曬雙制”鯪魚干的獨(dú)特技藝，已經(jīng)越來越少有人懂得。

現(xiàn)今，在開平，生活在蒼江長沙樓岡河段的溫、周、徐等幾大姓氏的疍家人，還會(huì)按此技藝曬制鯪魚干。

雙曬鯪魚干的產(chǎn)量，也在逐年減少。它們被開平群眾以及遠(yuǎn)近游客所購買，成為餐桌上一道道鮮醇美味的菜式。

二、歷史淵源

（一）開平疍家的歷史起源

疍家是我國沿海水上居民的一個(gè)統(tǒng)稱。疍家人之所以被稱為“疍”，最為常見的說法是沿襲《太平寰宇記》的記載，即最初漢人見疍家人使用一種特殊形式船只，其船首尾皆尖高，船身平闊，其形似蛋，故稱“疍船”，又因其生活在船上，以船為家，故又稱“疍家”、“疍戶”或“疍民”。

疍民在珠三角一帶存在的歷史非常長，他們以船為家，居住在珠三角的河道上，或者沿岸居住在“茅寮”中。開平市瀕臨南海，域內(nèi)河網(wǎng)密布，有潭江、蒼江等數(shù)百公里的入海河道。隨著外來疍家人遷入開平，便形成了以捕魚為生的開平疍家群體，其中以姓周、徐、溫等大姓的疍家人居多。正因?yàn)椤翱可匠陨剑克运保_平疍家人就過著以在內(nèi)河捕魚為生的獨(dú)特水上生活。

開平疍家人在長期海上漂泊與大自然的斗爭中、在漫長的歷史積淀中，逐漸形成帶有濃郁特色的飲食，是疍家飲食文化中最具特色的一部分。

開平的潭江和蒼江水產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)“四大家魚”、河蝦、蜆、羅非魚、水面魚等，給予了開平疍家人各式各樣的河鮮食材，而他們也用自己的智慧將這母親河的饋贈(zèng)烹調(diào)成最獨(dú)特的美味。?

（二）開平疍家雙曬鯪魚干成為開平特色美食

在以前，疍家人不被允許上岸生活，近海取材、即捕即食是他們賴以生存的方式。疍家人每天都會(huì)收獲大量新鮮的海魚，因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒有冰箱等設(shè)備，為了更好地把魚保存下去，他們往往會(huì)選擇將海魚曬制成魚干。

開平的疍家，捕到上好的鯪魚時(shí)，將其放在船只甲板曬制，在江風(fēng)和驕陽的共同作用下，制作出無任何人工添加劑、肉質(zhì)緊實(shí)耐嚼的精品鯪魚干。

在開平，因?yàn)樘鞎r(shí)地利，一年四季都可以制作疍家雙曬鯪魚干。尤其以深冬臘月，北風(fēng)勁吹時(shí)為甚。疍家雙曬鯪魚干選上最為肥美的鯪魚，自然腌制曬干，成就一道開平疍家菜傳統(tǒng)美味。鯪魚富含豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、鈣等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，曬制出的鯪魚干別具風(fēng)味。

開平疍家雙曬鯪魚干作為特色食材，在開平早已是家喻戶曉了。

雙曬鯪魚干，選料嚴(yán)格，一般都是選用剛剛捕獲的，體型較大的野生鯪魚。

開平疍家雙曬鯪魚干與其他的魚干不同，制法獨(dú)特，需要經(jīng)過“雙曬雙制”，首先經(jīng)過清洗、腌味、壓水、第一次風(fēng)干；然后再次過水、浸醬、第二次風(fēng)干。

開平疍家人曬制鯪魚干，都是在船頭，或者是在臨水的岸邊，太陽光足，江風(fēng)大，特別容易干。經(jīng)過“雙曬雙制”的鯪魚干，魚干身上油脂盡去，鹽份飽滿，魚干肉質(zhì)更干爽緊密，味道鮮美獨(dú)特。

開平疍家雙曬鯪魚干有多種吃法，例如可以烹制出“疍家雙曬鯪魚干蒸臘味”、“疍家雙曬鯪魚干炒苦瓜”、“ 豆豉蒸疍家雙曬鯪魚干五花肉”等獨(dú)特菜式，魚香濃郁，美味無比，無論是搭配干飯還是稀飯，都是開胃下飯的首選，深受食客歡迎。同時(shí)，也滿足了成日在江中顛簸勞累的疍家人對生活美食的樸素追求。

開平疍家雙曬鯪魚干除了用作家庭平時(shí)的佐餐，還是聞名遐邇的開平地方特產(chǎn)，給離家的人帶去一份僑鄉(xiāng)味道。鯪魚干曬干后，可以保存很久，很多開平的華僑華人每次回鄉(xiāng)后再遠(yuǎn)赴異國他鄉(xiāng)時(shí)，都不忘帶上幾條鯪魚干，以此慰藉他們的鄉(xiāng)愁。同時(shí)，華僑華人們也會(huì)把開平疍家雙曬鯪魚干帶到異地他鄉(xiāng)，作為一種手信禮物，帶給當(dāng)?shù)氐呐笥褔L試，把僑鄉(xiāng)的味道分享給世界各地的人群。?

（三）開平疍家雙曬鯪魚干制作技藝的傳承

開平疍家人在長期海上漂泊與大自然的斗爭中、在漫長的歷史積淀中，逐漸形成帶有濃郁特色的飲食，是疍家飲食文化中最具特色的一部分。疍家雙曬鯪魚干的制作，也是飲食文化中具有代表性的一員。

然而，隨著疍家人陸續(xù)上岸，疍家群體逐漸減少，“雙曬雙制”鯪魚干的獨(dú)特技藝，已經(jīng)越來越少有人懂得。

現(xiàn)今，在開平，生活在蒼江長沙樓岡河段的溫、周、徐等幾大姓氏的疍家人，還會(huì)按此技藝曬制鯪魚干。

雙曬鯪魚干的產(chǎn)量，也在逐年減少。它們被開平群眾以及遠(yuǎn)近游客所購買，成為餐桌上一道鮮醇美味的菜式。

三、基內(nèi)內(nèi)容

有一種味道，凝聚了四季的美味，形成于秋冬。每當(dāng)秋風(fēng)刮起的時(shí)候，開平疍家人就會(huì)選上最為肥美的鯪魚，自然腌制曬干，成就一道開平疍家傳統(tǒng)美味。

開平疍家雙曬鯪魚干形成于寒冬，能量內(nèi)聚，鮮美濃縮，味道鮮醇。其制作方法有“雙曬雙制”的特點(diǎn)，要經(jīng)過八道工序：

1、選料。制作風(fēng)生曬鯪魚干，選魚也是一門學(xué)問。首先要選用鯪魚，因?yàn)橹挥婿N魚曬出來的魚干才最鮮味，其他魚曬出來的魚干是無法比與的。一般疍家漁民都是隨捕隨曬，0.8-1.5斤重的新鮮鯪魚最合適，這樣的魚容易腌進(jìn)味道且不易曬干。大條鯪魚做成魚干魚骨少，肉質(zhì)更加厚實(shí)，選在2斤以下，口感更好。

2、殺魚。去魚鱗、魚鰓，從魚背開口去除內(nèi)臟，再用清水沖洗干凈。也有另一種方式，不去鱗和魚鰓，直接從魚背開口去除內(nèi)臟。殺魚時(shí)，鯪魚體內(nèi)的血跡一點(diǎn)都不能留，否則會(huì)影響魚的味道。

3、腌味。用食鹽，在加上少量高度白酒，將殺好的鯪魚進(jìn)行腌制。涂抹均勻。腌制一小時(shí)。

4、清洗。用清水洗凈鯪魚身上的粗鹽。

5、初曬。用竹簽撐開鯪魚刀口的位置，吊掛在船頭或者臨河岸邊進(jìn)行第一次晾曬，曬干為止。

以上為第一曬，第一制。接下來進(jìn)行第二曬，第二制。

6、再清洗。將第一次曬干的鯪魚干，再次過水清洗，洗凈鯪魚身上的油脂。

7、再腌制。再用生抽、鹽、味精、糖、酒、姜等佐料開好汁水，然后把魚放到里面腌制兩個(gè)小時(shí)。

8、再曬干。腌制好了，吊掛在船頭或者臨河岸邊繼續(xù)晾曬，直到風(fēng)干。曬好的魚干馬上食用是最有風(fēng)味的，如果不能短時(shí)間內(nèi)吃完，最好用保鮮袋封存起來放進(jìn)冰箱的冷凍室。?

四、主要特征

1、營養(yǎng)價(jià)值高。（1）能補(bǔ)充大量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是人的身體正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)的必要的營養(yǎng)成分，而食用鯪魚干就能讓人體吸收大量的蛋白質(zhì)，滿足身體對這種營養(yǎng)成分的需要。（2）能預(yù)防胎兒畸形。鯪魚干保留了魚肉的大部分營養(yǎng)，含有一定數(shù)量的葉酸，而葉酸這種物質(zhì)可以促進(jìn)胎兒發(fā)育，也能預(yù)防胎兒畸形，因此女性懷孕以后適量食用魚干，可以在提高自身身體素質(zhì)的同時(shí)，預(yù)防胎兒畸形的發(fā)生。（3）能延緩衰老。鯪魚干能延緩衰老，它能清除人體內(nèi)的自由基，也能增加皮膚彈性，更能清除血液中的膽固醇，平時(shí)適量食用，能滋養(yǎng)肌膚，也能預(yù)計(jì)高血壓和高血脂，同時(shí)還能減少多種衰老癥狀的發(fā)生。

2、味道鮮醇。開平疍家人捕到上好的鯪魚時(shí)，將其放在船只甲板曬制，在江風(fēng)和驕陽的共同作用下，制作出無任何人工添加劑、肉質(zhì)緊實(shí)耐嚼的疍家雙曬鯪魚干。開平疍家人用獨(dú)有的醬料配方以及傳統(tǒng)的技術(shù)，制作出來的開平鯪魚干味道鮮美、干濕度適中，是其他魚干所無法媲美的。

3、吃法多樣。開平疍家雙曬鯪魚干作為特色食材，有千百種吃法，例如可以烹制出“疍家雙曬鯪魚干蒸臘味”、“疍家雙曬鯪魚干炒苦瓜”、“ 豆豉蒸疍家雙曬鯪魚干五花肉”等獨(dú)特菜式，魚香濃郁，美味無比，無論是搭配干飯還是稀飯，都是開胃下飯的首選，深受食客歡迎。

轉(zhuǎn)載自 江門市文化館